El nacimiento de la cocina peruana: Sabor que ha conquistado el mundo.

La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia inca y a la inmigración española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes.

Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo; y es que si bien, cualquier persona que haga turismo en Perú, es inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, donde el sazón del peruana remota de varios siglos atrás.

En esta época se está viviendo el boom de la gastronomía peruana, casi reconocida la capital peruana (Lima) como la capital gastronómica de Latinoamérica, es decir, la comida peruana tiene un peso bastante grande encima de los hombros, después de ese titulo.

Pero, alguna vez se han preguntado, ¿como el peruano poco a poco fue descubriendo que su país ofrecía mucho más que solo la fama del tan conocido Machu Picchu? O simplemente, ¿quién expande el concepto de comida peruana en el mundo entero? En este reportaje haremos un paseo por la historia de la gastronomía peruana, como surge, como se desarrolla y como se ha posicionado en el gusto de millones de personas en el mundo entero, compitiendo con la exquisitez de los francés, italianos y mexicanos.

GASTÓN ACURIO: EL CHEF VISIONARIO.

Gastón Acurio es el chef latinoamericano mas conocido en el mundo. Ha construido un emporio de 37 restaurantes peruanos en 11 países, incluyendo algunos de los mas conocidos de Nueva York, San Francisco, Miami, Madrid, Buenos Aires y Bogotá, que facturan mas de 100 millones de dólares anuales. Es un visionario que ha convertido algo tan trivial como la gastronomía en un fenómeno económico y socia, además de una industria millonario que hoy en día representa 9.5% del producto interno bruto peruano.

El escritor Mario Vargas Llosa, Premio Nobel de Literatura en 2010, escribió, “Acurio ha triunfado gracias a sus logros como cocinero y empresario, pero su hazaña es social y cultural”. Desde que Gastón Acurio inventó la nueva cocina peruana a mediados de los años noventa del siglo XX, y comenzó a difundirla con una pasión evangelista, Perú paso de no tener ninguna escuela de cocina en 1990 a tener mas de 300 escuelas de gastronomía hoy en día, con alrededor de 80,000 alumnos.

LA CAPITAL GASTRONÓMICA MUNDIAL EN 2021.

Tan solo en Lima, la capital de Perú, cada año se gradúan unos 15,000 cocineros, según la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA). Hoy en día, gracias al boom de la cocina peruana, en el país Inca hay mas estudiantes de cocina que en la mayoría de las carreras tradicionales.

La ciudad de Lima, hasta hace poco calificada tan gris y aburrida que el mismo poeta peruano, César Moro la describió como “Lima, la fea”, se ha convertido en una ciudad global, que pretende convertirse en la capital gastronómica mundial en 2021, pasándole por encima a Paris y a Roma.

Perú ha revalorizado productos andinos como los ajíes, las papas nativas, el olluco, la yuca, la quinoa, los pallares, el cuy y pescados de todo tipo, y junto con el fenómeno de la nueva cocina peruana los ha convertido en uno de los principales motivos de orgullo nacional. Cuando les preguntas a los peruanos hoy en dia sobre los principales motivos que tienen para estar orgulloso de su país, la gastronomía ocupa el segundo lugar, después del Machu Picchu, y muy por encima del arte, la cultura, los paisajes naturales y su historia.

La gastronomía se convertido en un pilar de desarrollo económico del país, que emplea a 380,00 peruanos. El boom gastronómico ha hecho que el numero de restaurantes en Perú se haya disparado de 40,000 en 2001 a unos 80,000 en 2012, y hay mas de 300 restaurantes peruanos en Argentina, 105 en Chile, más de 500 en Estados Unidos y por lo menos 47 en Tokio, según los datos de la APEGA.

La prestigiosa revista británica Restaurant Magazine, dirigida principalmente a chefs y dueños de restaurantes de lujo, recientemente publico un ranking según el cual nada menos que siete de los mejores restaurantes gourmet de toda Latinoamérica están en la ciudad de Lima.

PERÚ, UNA AVENTURA CULINARIA.

Fue en Paris donde Gastón Acurio conoció a Astrid, una alemana que estudiaba con él en Le Cordon Bleu, con quien luego se casaría y crearon su famoso restaurante Astrid&Gastón. Astrid hablaba español, además de su alemán natal y francés, y tenia una fascinación por Perú. Los dos, entonces estudiantes de cocina tenían mucho en común, por lo cual al poco tiempo decidieron hacer su vida en común, en Perú.

Acurio y Astrid decidieron montar un restaurante en Lima pero en ese momento no tenían la menor idea de crear un restaurante de cocina peruana. Deseaban tener un restaurante francés, pues como bien menciona Gastón Acurio, “Los buenos restaurantes en ese momento eran francés. Entonces, nuestro sueño era tener un restaurante francés”.

Al poco tiempo, el sueño fue concretado, el restaurante ya había abierto sus puertas al público, solo que existía un pequeño detalle, era complicado conseguir ciertos ingredientes que solo existía en Francia, como bien lo relata Acurio, “Nos dimos cuenta que cuando abrimos el restaurante francés, estábamos buscando desesperadamente los hongos deshidratados que me habían enseñado a usar en Francia. Mis ojos no eran capaces de ver a mi alrededor, ni de darme cuenta de que somos un país con mas de 500 frutas diferentes para hacer los sabores mas inimaginables”.

El relata en diferentes entrevistas la ironía con al que descubrió el fenómeno peruano, pues recuerda que buscaba la pimienta verde de Madagascar, cuando en realidad tenia hierbas, raíces y cortezas en todo el Amazonas con las cuales podía encontrar sabores tanto o mas potentes.

Alentado por la posibilidad de utilizar productos selváticos peruanos, el chef Gastón se dedico a viajar por todo Perú en 2002 en busca de nuevos ingredientes. Fue de pueblo en pueblo por los Andes, y por el Amazonas, descubriendo que había en las bodegas y en los restaurantes, y termino escribiendo un libro que titulo “Perú, una aventura culinaria”. Según recuerda gracias a ese viaje pudo expresar, “Ahí cerré el circulo…Dije, ya, este es el camino”.

LA TRANSICIÓN Y CREACIÓN DE UN MOVIMIENTO.

Los Acurio comenzaron a innovar en sus restaurantes, remplazando la manteca y las cremas que le daban sabor a los platillos francés por ajíes y hierbas peruanas del Amazonas. Los restaurantes Astrid¬Gastón comenzó un proceso de transformación que lo llevo de tener el paté de ganso como su plato estelar, a ofrecer cuy, el conejillo de Indias que se come en Perú y que hoy en día es el plato mas vendido en el restaurante.

Este cambio se logro gracias a una excelente comunicación entre el gremio que comenzaba existir en ese tiempo, pues se afirma que más que abrir un restaurante, se generó un movimiento, en el cuál los cocineros eran parte de una actividad. Sin embargo, los productores locales también fueron parte esencial del movimiento, ya que para que hubiera semejante éxito, los cocineros tuvieron que entender lo que sucedía en el campo, lo que hay en la biodiversidad local. Y estaban preocupados porque este movimiento generara un cambio de igual magnitud en los comensales.

“NUESTRO PRIMER OBJETIVO: HACER CRECER LA MARCA PERÚ”.

El movimiento de la nueva cocina peruana no fue generado únicamente por Gastón Acurio, sino que había otros chefs del país que paralelamente estaban encaminados en la misma dirección. Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Piqueras, son un ejemplo claro.

El objetivo de promover la marca Perú, es porque a medida en que se conozca la cocina peruana se abrirán mas restaurantes en el mundo, lo cuál produce Perú, es decir, la gastronomía peruana como una herramienta de promoción de los productos nacionales para fortalecer la imagen del país, con las consecuencias positivas que implica en el mundo.

Este nuevo concepto de comida peruana a dejado una ola en el aumento del turismo. Pues promover a Perú mediante la gastronomía hace un destino a este país. O sea, Perú compite con el resto de América para atraer turistas de Europa. Antes, ¿por qué llegaba la gente a Perú? Por el Machu Picchu. ¿Por qué viene la gente ahora? Porque visitan Machu Picchu y porque vienen a comer rico. Ya son dos motivos.

Por último, existe otro objetivo, el cual es integrar. Hacer que los peruanos se integren a través de la cocina. Realizar de la cocina peruana un vehículo de integración para los peruanos por medio de las distintas actividades que se realizan y que la gastronomía se vuelva símbolo de orgullo de todas las generaciones de todo el país.